Pizza al lievito madre liquido

Posted: 10th June 2020 by knoppi in Food
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Unser Pizzarezept. Auf Deutsch und mit Sauerteig. Ich habe mich aber eingelesen, das mit dem Sauerteig ist schon auch italienisch. Man nennt es dann allerdings lievito madre oder — in diesem Fall — lievito madre liquido, weil es flüssig ist.

Auf 100g Mehl benötigt man folgende Zutaten (für den Teig, zum Belag schreibe ich ganz am Ende noch was):

  • 50ml Wasser
  • 25g Sauerteig (lievito madre liquido)
  • 2g Salz
  • 1g Malz
  • 0,5g Hefe

Für zwei Personen passen 300-400g Mehl. Wir machen daraus meistens 3-4 Pizzen.

  1. 24 Stunden vorher den Sauerteig vorbereiten: Unseren Sauerteig lagern wir in einem Joghurtglas. Davon sind immer so etwa 300g vorrätig. 24 Stunden vor dem eigentlichen Pizzaessen füttere ich den Sauerteig mit Wasser und Weizenmehl in eben der Menge, die ich für die Pizza brauche – zu gleichen Teilen. Bei den üblichen 400g Mehl also 50ml Wasser und 50g Mehl. Ordentlich einrühren und nicht zu kalt stellen.
  2. Autolyseteig vorbereiten: So etwa 10 Stunden vor dem Pizzabacken bereite ich den Autolyseteig vor. Dafür wiege ich das Mehl ab und gebe die erste Hälfte des benötigten Wassers hinzu. Das verrühre ich grob. Entweder mit der Rührmaschine, sodass sich kleine Krümel bilden, oder mit einer Gabel. In ersterem Fall errinnert das Produkt an geriebenen Parmesan, in letzterem ist es unregelmäßiger, hat auch einige größere Flocke.
    Wichtig ist, nicht mit Kraft zu arbeiten, sonst bilden sich Klumpen. Sinn und Zweck dieses Vorgangs ist nach meinem Verständnis, dass einserseits Wasser und Mehl innig verbunden sind und andererseits Enzyme aus dem Mehl zusammen mit dem Wasser die Stärke aufbrechen, wodurch später die Bildung des Glutenmantels begünstigt wird.
  1. Teig kneten: Mindestens eine halbe Stunde später (ich warte in der Regel 4-5 Stunden, spätestens 4 Stunden vor dem Pizzabacken) vermenge ich alle Zutaten. Zu dem Autolyseteig kommt also das restliche Wasser, der Sauerteig, Malz, Salz und Hefe. Die Hefe seht nach sehr wenig aus, aber das ist okay, weil der Sauerteig mitarbeitet und sie dann nicht so stark durchschmeckt. Ob Würfel- oder Trockenhefe traue ich mich übrigens nicht zu sagen. Würfelhefe gilt als bekömmlicher, aber ihre Vorteile bringt bereits die Verwendung des Sauerteigs. Technisch gesehen ist Würfelhefe, sehr ähnlich dem Sauerteig, eine wilde Mischung verschiedener Hefen und Milchsäurebakterien, Trockenhefe ist reine Hefe.
    Den Teig jetzt also ordentlich durchkneten. Ich mache das meist mit der Maschine und den Knethaken. Ziel sind 20 Minuten Knetzeit. Bei mir läuft der Handrührer dabei so heiß, dass ich oft etwas früher aufhöre. Während des Knetens verändert sich die Konsistenz des Teigs, er wird immer glatter und elastischer. Das ist der zuvor erwähnte Glutenmantel. Später hilft er, den Teig sehr dünn zu bekommen.
    Zuletzt den Teig zudecken und gehen lassen.

  1. Portionieren: Wenn der Teig anfängt, sich ordentlich auszudehnen, am besten so etwa 1-2 Stunden vor dem Pizzabacken, zerteile ich ihn in die einzelnen Portionen. Die kommen dann wieder in die Form zu weiteren Gehen, ich bestäube sie mit etwas Mehl, damit ich sie später wieder aus der Fom bekomme.
  2. Backen vorbereiten: Wir backen die Pizza auf dem Stein, bei uns ist das eine relativ dünne Schamottplatte von irgendeinem Discounter. Vermutlich sind dickere Steine besser, die benötigen dann natürlich mehr Vorlauf. Wir legen den Stein etwa 30-60 Minuten vor Backzeit in den Ofen und beginnen mit dem Vorheizen
    Manchmal bereite ich dann die ersten Pizzeböden vor, damit sich diese, während wir den Belag vorbereiten, noch etwas lockern. Dazu nehme ich eine der vorbereiteten Portionen und ziehe sie auf einer bemehlten Fläche breit. Wie das genau geht, muss wahrscheinlich jeder selbst finden. Ich drücke sie erst mit den Fingerspitzen flach, dann ziehe ich mit den Handballen, während ich die Teiglinge auf der Fläche drehe, und zuletzt ziehe ich sie über die Kante der Arbeitsfläche. Man kann natürlich auch schmeißen. Nudelholz finde ich nicht so praktisch. So oder so ist es eine Riesensauerei.
  3. Belag vorbereiten:
    • Tomatensauce anrühren und würzen (eventuell etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer, Oregano und Olivenöl)
    • Mozzarella zerrupfen (das macht mehr Spaß als schneiden und man bekommt dünnere Scheiben)
    • Der Rest ist Geschmackssache. Wir nehmen Peperoni, Kapern, Zwiebeln, Artischockenherzen und alles sonst, worauf wir gerade Lust haben. Vielleicht auch Pizza Bianca ohne Tomatensauce? Birne und Gorgonzola ist durchaus zu empfehlen.
  4. Pizza backen: Wenn der Ofen vorgeheizt ist, kann das eigentliche Backen losgehen.
    • Pizzaboden mit Tomatensauce bestreichen
    • Ohne weiteren Belag 2-3 Minuten backen
    • Herausnehmen und belegen
    • Weitere 2-3 Minuten backen
  5. Das war’s eigentlich.

Noch ein paar abschließende Worte:

Tomatensauce nehmen wir genausoviel wie Mehl. Da langt also dann eine Dose für 400g Mehl.

Mozzarelle nehmen wir auf die 400g zwei Stück.

Der Teig wird wiklich dünn, teilweise schon durchscheinend, den Rand lassen wir etwas dicker. Das Ganze wird unregelmäßig, aber es bilden sich schöne Blasen und eine lockere Struktur.