F\u00fcr zwei Personen passen 300-400g Mehl. Wir machen daraus meistens 3-4 Pizzen.<\/p>\n\n\n\n
- 24 Stunden vorher den Sauerteig vorbereiten<\/strong>: Unseren Sauerteig lagern wir in einem Joghurtglas. Davon sind immer so etwa 300g vorr\u00e4tig. 24 Stunden vor dem eigentlichen Pizzaessen f\u00fcttere ich den Sauerteig mit Wasser und Weizenmehl in eben der Menge, die ich f\u00fcr die Pizza brauche – zu gleichen Teilen. Bei den \u00fcblichen 400g Mehl also 50ml Wasser und 50g Mehl. Ordentlich einr\u00fchren und nicht zu kalt stellen.<\/li>
- Autolyseteig vorbereiten<\/strong>: So etwa 10 Stunden vor dem Pizzabacken bereite ich den Autolyseteig vor. Daf\u00fcr wiege ich das Mehl ab und gebe die erste H\u00e4lfte des ben\u00f6tigten Wassers hinzu. Das verr\u00fchre ich grob. Entweder mit der R\u00fchrmaschine, sodass sich kleine Kr\u00fcmel bilden, oder mit einer Gabel. In ersterem Fall errinnert das Produkt an geriebenen Parmesan, in letzterem ist es unregelm\u00e4\u00dfiger, hat auch einige gr\u00f6\u00dfere Flocke.
Wichtig ist, nicht mit Kraft zu arbeiten, sonst bilden sich Klumpen. Sinn und Zweck dieses Vorgangs ist nach meinem Verst\u00e4ndnis, dass einserseits Wasser und Mehl innig verbunden sind und andererseits Enzyme aus dem Mehl zusammen mit dem Wasser die St\u00e4rke aufbrechen, wodurch sp\u00e4ter die Bildung des Glutenmantels beg\u00fcnstigt wird.<\/li><\/ol>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/blog.knofafo.de\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/2019-11-24_110733-1-1024x769.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/blog.knofafo.de\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/2019-11-24_110739-1-1024x769.jpg\")
<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n- Teig kneten<\/strong>: Mindestens eine halbe Stunde sp\u00e4ter (ich warte in der Regel 4-5 Stunden, sp\u00e4testens 4 Stunden vor dem Pizzabacken) vermenge ich alle Zutaten. Zu dem Autolyseteig kommt also das restliche Wasser, der Sauerteig, Malz, Salz und Hefe. Die Hefe seht nach sehr wenig aus, aber das ist okay, weil der Sauerteig mitarbeitet und sie dann nicht so stark durchschmeckt. Ob W\u00fcrfel- oder Trockenhefe traue ich mich \u00fcbrigens nicht zu sagen. W\u00fcrfelhefe gilt als bek\u00f6mmlicher, aber ihre Vorteile bringt bereits die Verwendung des Sauerteigs. Technisch gesehen ist W\u00fcrfelhefe, sehr \u00e4hnlich dem Sauerteig, eine wilde Mischung verschiedener Hefen und Milchs\u00e4urebakterien, Trockenhefe ist reine Hefe.
Den Teig jetzt also ordentlich durchkneten. Ich mache das meist mit der Maschine und den Knethaken. Ziel sind 20 Minuten Knetzeit. Bei mir l\u00e4uft der Handr\u00fchrer dabei so hei\u00df, dass ich oft etwas fr\u00fcher aufh\u00f6re. W\u00e4hrend des Knetens ver\u00e4ndert sich die Konsistenz des Teigs, er wird immer glatter und elastischer. Das ist der zuvor erw\u00e4hnte Glutenmantel. Sp\u00e4ter hilft er, den Teig sehr d\u00fcnn zu bekommen.
Zuletzt den Teig zudecken und gehen lassen.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
- Autolyseteig vorbereiten<\/strong>: So etwa 10 Stunden vor dem Pizzabacken bereite ich den Autolyseteig vor. Daf\u00fcr wiege ich das Mehl ab und gebe die erste H\u00e4lfte des ben\u00f6tigten Wassers hinzu. Das verr\u00fchre ich grob. Entweder mit der R\u00fchrmaschine, sodass sich kleine Kr\u00fcmel bilden, oder mit einer Gabel. In ersterem Fall errinnert das Produkt an geriebenen Parmesan, in letzterem ist es unregelm\u00e4\u00dfiger, hat auch einige gr\u00f6\u00dfere Flocke.